Triangoletti au fromage Parmiggiano Reggiano tradition d'Emilie-Romagne

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Introduction

Enfilez votre (beau) tablier pour cuisiner cette recette ultra-gourmande qui fera briller les yeux de vos invités et fondre leur papilles. 

Ces Triangoletti au fromage Parmiggiano Reggiano accompagnés de Culatello de Parme au goût prononcé et délicieusement salé, vous apportera une saveur exquise en bouche. Son flan de cèpes à la texture fondante et aérienne ajoute une note de caractère, le tout relevé d’une pointe d’acidité grâce aux perles de vinaigre balsamique. Enfin, son croquant à la mousse de sous-bois viendra bousculer vos sens pour une surprise aussi unique que la recette. 

Cette recette vous est proposée par Surgital, votre spécialiste des pâtes italiennes et des sauces en galets IQF.

Le petit "plus" : Pour encore plus de croquant, réalisez des tuiles de parmesan à accompagner avec vos Triangoletti au fromage ! 
 

Ingrédients

• 400 g de Triangoletti au fromage Parmigiano Reggiano
• 20 g de beurre
• 12 (50 g) de tranches de culatello de Parme
• Pour le flan de cèpes
• 200 g de cèpes frais
• 200 g de crème fraîche
• 1 gousse d’ail en chemise
• 1 cuillerée d'huile d'olive vierge extra
• 1 feuille de laurier
• sel, poivre blanc en quantité suffisante
• Pour le croquant à la mousse de sous-bois
• 70 g d'eau
• 25 g d’huile d'olive vierge extra
• 8 g de farine de riz
• 5 g d'épinards en poudre quelques gouttes d’essence de musc blanc
• Pour les perles de vinaigre balsamique
• Ingrédients pour le sirop:
• 30 g d'eau
• 15 g de sucre semoule
• Ingrédients pour les perles:
• 45 g de sirop à base d'eau et de sucre
• 45 g de Vinaigre Balsamique Traditionnel
• 1 g d'agar-agar
• 1 l d’huile végétale

Instructions

1. Commencez par éplucher et détailler les cèpes frais. Braiser légèrement les champignons détaillés dans une casserole avec de l'huile, la gousse d'ail, la feuille de laurier, du sel et du poivre.
2. Ôtez du feu les cèpes, retirez l'ail et le laurier et mixez avec la crème fraîche.
3. Filtrez au chinois et insérez le mélange obtenu dans un siphon muni des cartouches de gaz prévues. Laisser reposer au moins une heure au réfrigérateur.
4. Pendant ce temps, mélangez tous les ingrédients dans un récipient. Faire chauffer une poêle antiadhésive, versez un peu du mélange obtenu et laisser s'évaporer complètement l'eau.
5. Réalisez un sirop à base d'eau et de sucre. Laisser refroidir.
6. Mélangez le sirop obtenu avec le Vinaigre Balsamique et l'agar-agar. Remettre sur feu doux et laisser quelques secondes en mélangeant délicatement avec un fouet.
7. Laissez tiédir, puis à l'aide d'une seringue sans aiguille, déposez des gouttes de ce mélange dans un bol rempli d'huile végétale très froide.
8. Faites cuire les Triangoletti dans une grande casserole d’eau salée en respectant le temps de cuisson indiqué. Égouttez, versez dans une poêle chaude, ajoutez le beurre et un peu d’eau de cuisson et remuez le tout.
9. Formez de petites roses avec les tranches de Culatello. Décorez en alternant les roses avec le flan de champignons sur lequel vous disposerez les Triangoletti.
10. Terminez le dressage avec le croquant à la mousse de sous-bois et les perles de vinaigre balsamique. Bon appétit !